IL MENÚ

 Il Menù è l'insieme di cibi e bevande che compongono un pasto, oppure la lista delle pietanze e delle bevande che i clienti possono scegliere in un ristorante o altro esercizio commerciale che serve alimenti.

Menù di Natale 

durante l'assedio di Parigi

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Il termine deriva della parola francese menu (letteralmente "minuto, particolareggiato"), e indica oltre alla lista anche il nome dell'oggetto, generalmente una cartella a più fogli o anche una lavagna o una tovaglietta prestampata, in cui tale lista viene scritta e presentata, con gli eventuali prezzi. Nel caso di scelta variabile viene anche chiamato carta, dalla locuzione "alla carta", traduzione letterale del francese à la carte (pronuncia "a la càrt"), che significa appunto scelto da un menù.

Infine menù indica anche il cartoncino nel quale viene stilata la lista di vivande in un pasto con servizio alla russa, come avviene nei pranzi delle cerimonie.

Talvolta un menù può essere pubblicato su un libro o un periodico come resoconto di un evento cerimoniale o gastronomico oppure come modello per cuochi, casalinghe e gastronomi.

La parola menu è attestata per la prima volta in francese nel 176. Essa indicava la lista delle vivande servite in un pranzo alla corte di un sovrano o di un grande nobile.

La traduzione italiana "minuta" venne usata fino alla Unità d'Italia^[4] e ne sono esempio i ricettari napoletani dello scalco Vincenzo Corrado e del duca Ippolito Cavalcanti.

A metà Ottocento, con l'affermarsi del servizio "alla russa" tipico della società borghese, si diffuse l'abitudine di far trovare accanto al posto a tavola di ogni commensale un cartoncino a mano o a stampa con la lista delle portate che sarebbero state servite. È in quest'epoca che in Italia si iniziò ad usare la parola "menu". Si deve tuttavia notare che fino alla fine dell'Ottocento tutto il men

u era abitualmente scritto in francese

Negli ultimi decenni dello stesso secolo sorsero molti grandi ristoranti e grandi alberghi, anch'essi destinati principalmente alla borghesia. Con essi nacque l'uso della carta, che deriva da quello del menu dei pranzi borghesi^[4]. Nel corso del Novecento la carta si diffuse gradualmente fino ai livelli più semplici della ristorazione.

Nell'ultimo decennio dell'Ottocento e nella prima metà del Novecento avvenne un'inversione di tendenza linguistica: i menu erano ormai scritti normalmente in italiano. E perciò si sentì l'esigenza di chiamarli con nomi italiani, quali "nota", "distinta" o "lista delle vivande". Queste sono le espressioni usate anche dall'Artusi. Si tornò anche a usare la parola "minuta"; oppure ancora si cominciò ad usare l'espressione "menu" o "menù" in cima ad una lista scritta in italiano.

Nel Dopoguerra si affermò definitivamente la parola "menu", con o senza accento, per indicare indifferentemente la sequenza delle portate di un pasto, la carta di un ristorante o infine il menu fisso a La carta nella ristorazione italiana

Nella tradizione italiana, come in quasi tutti i paesi, la carta di un ristorante segue uno schema piuttosto semplice: è suddivisa per portate (che in Italia sono antipasti, primi, secondi, contorni, dessert) e corredata dai prezzi dei singoli piatti. Spesso comprende anche la lista delle bevande. Può contenere infine alcune proposte di menu fissi.

Si suppone che ogni cliente scelga al massimo un piatto per ogni portata. Tradizionalmente il cameriere pretendeva che si scegliesse almeno un piatto per ognuna delle portate principali (che in Italia sono due, mentre all'estero è una sola), oggi c'è più libertà. Così come è quasi sempre possibile ordinare preparazioni alla rinfusa senza suscitare le proteste del maître o del cameriere per abbinamenti non troppo ortodossi.

Un discorso a parte meritano le bevande che, nei ristoranti più qualificati, sono presentati in una lista a parte: la carta dei vini; in molti casi la presenza di un sommelier (esperto curatore della cantina e dell'offerta delle bevande) può essere preziosa per i giusti abbinamenti alle pietanze ordinate.

Nei ristoranti di livello medio-alto la carta si presenta come un libro. Nei locali più semplici, come le pizzerie, consiste in un pieghevole a due o tre pagine.

In passato, negli esercizi più semplici o tradizionali come le trattorie, il menù si limitava a un foglio affisso fuori del locale. Oggi viene consegnato ad ogni cliente un foglio fotocopiato.

Negli esercizi più semplici, come gli snack-bar e simili, possiamo vedere spesso un menù del giorno scritto su una lavagnetta esposta all'ingresso del locale; questo modo di informare i clienti è tipico anche dei locali similari dell'area anglosassone.

Tipologie di menù nella ristorazione

Menù a prezzo conveniente:

• Menù fisso: è una combinazione di almeno tre piatti scelti dall'esercente che viene offerta ad un prezzo conveniente, inferiore a quello che costerebbero gli stessi piatti alla carta, quando c'è.
  • Menù turistico: è il menù fisso nelle località turistiche, generalmente è lo stesso tutti i giorni.
  • Menù del giorno: è il menù fisso nei locali dove va sempre la stessa clientela, perciò è fisso quel dato giorno ma varia ogni giorno.
• Menù a scelta: è una via di mezzo fra il menù fisso e la carta. Infatti per ogni portata il cliente può scegliere fra due o tre piatti.

Altri tipi di menù:

• Menù degustazione: è un menù fisso che per ogni portata offre assaggi di almeno due piatti, di solito le specialità del locale. Si tratta di una proposta per gastronomi e non costa meno di un pranzo alla carta.
• Menù a tema: è un menù fisso in cui i piatti sono legati da un filo conduttore, che può essere interno alle ricette (un singolo ingrediente, o una categoria di ingredienti, oppure un modo di cottura) oppure estraneo, come i menu ispirati ad opere d'arte. Una via di mezzo sono i menu ispirati alla cucina di una regione o nazione, ovvero di un periodo storico. Menù a tema possono essere proposti anche fuori dell'ambito della ristorazione.

Tipologie di menù nei ricettari

Menù per ogni giorno, mese o stagione dell'anno: è il modello prevalente nei ricettari fino all'Artusi compreso. Eventualmente per i vari mesi o stagioni sono suggeriti un menù di grasso e uno di magro, oppure uno per il pranzo e uno per la cena.

• Menù per inviti ed occasioni particolari: nei ricettari professionali erano previsti modelli di banchetti, nei moderni ricettari rivolti alle famiglie sono forniti modelli per diverse occasioni, dagli inviti "di riguardo" alle cene intime, dai buffet alle cene improvvisate. Anche in questo caso spesso vengono distinti pranzi e cene.

• Menù per i giorni di festa: sono proposti soprattutto nei ricettari per famiglie ed in quelli di ricette regionali o straniere, perciò spesso vengono indicati dei menù tradizionali più che proporne di innovativi. Questo tipo di menù per le feste comandate ebbe voga soprattutto fra metà Ottocento e metà Novecento, quando i ricettari indicavano fino a una dozzina di feste da celebrare con un menù particolare (come fa l'Artusi). Le feste che non mancavano mai erano i Santi, Natale, Capodanno, l'Epifania e Pasqua, altre erano legate a tradizioni cittadine.

Il menù nella ristorazione francese

Nella tradizione francese abbiamo (in genere) diversi tipi di menù:

• un primo tipo che propone alcune combinazioni di pasti completi, non più di quattro o cinque, che hanno un prezzo onnicomprensivo e sono da considerarsi non scindibili; troviamo questo tipo di proposta nei ristoranti di livello medio-buono e lo scopo è di consigliare e abituare i clienti al consumo di piatti che abbiano tra di loro una coerenza studiata e proposta dallo chef o dal proprietario del ristorante ovvero da specialisti, come si ritengono i ristoratori francesi;
• un altro tipo, dove il menù è a scelta libera ossia à la carte, tali ristoranti sono, quasi sempre, i più raffinati e costosi, aperti - a volte - anche a sera inoltrata; per la scelta delle portate ci si può (e deve) consigliare con il maître;
• esercizi più semplici, come i bistrot presentano menù che raggruppano le portate per tipo di preparazione; si può quindi ordinare liberamente, anche solo un singolo piatto.

In alcuni ristoranti di rango, alle signore viene presentato un menù apposito mancante dei prezzi, presumendo che le donne siano "gentili ospiti" e non debbano preoccuparsi di tali banalità.