I piatti vegani “mimetici”, dall’hamburger di tofu alla frittata senza uova

Secondo il rapporto annuale dell’Eurispes è in crescita il numero di chi non mangia carne, uova e latticini: ecco come fanno a resistere.     

I piatti vegani sono di solito sani, spesso nutrienti e a volte anche molto sfiziosi. Alcuni sono però anche “mimetici”, ovvero imitano il più possibile ricette che contengono cibi proibiti. Forse la somiglianza estetica con i piatti tradizionali aiuta gli indecisi a scegliere una dieta vegan o può attutire una fase di transizione altrimenti molto impegnativa. Fatto sta che dall’hambuger vegetale alle olive ascolane senza carne, queste ricette stanno riscuotendo sempre più successo.
Secondo il rapporto annuale dell’Eurispes, del resto, l’1% della popolazione italiana si dichiara vegana, mentre il 7,1% vegetariana. Una bella crescita per il popolo veg dallo 0,2% dello scorso anno e il boom è motivato sia da ragioni etiche che di salute. Questo comporta che persone abituate a mangiare carne e derivati degli animali passino ad eliminarli completamente dalla loro lista degli alimenti: così oltre a siti web specializzati e libri guida sull’argomento, stanno proliferando anche le ricette che “ingannano” l’occhio e rendono la vita più semplice ai nuovi vegani: eccone alcuni che dovrebbe provare un onnivoro deciso a convertirsi. Non sarà esattamente la stessa cosa ma…
Hamburger vegetali:L’hamburger è uno dei simboli dell’uomo carnivoro: un bel pezzo di carne macinata cotto alla piastra e magari condito da altra carne, come bacon o speck. I vegani ne riproducono la forma (ma non la sostanza, ovviamente) utilizzando vari ingredienti, dalla pasta di lenticchie, al seitan, fino al tofu. La prima volta che li si prova si può avere la sensazione di mangiare una fetta di pane dentro ad un’altra fetta di pane, ma poi ci si fa l’abitudine.
Muscolo di grano:È un impasto di farina di frumento e di lenticchie e nasce dall’idea del calabrese Enzo Marascio che all’inizio degli anni ’90 ha creato un prodotto simile al seitan ma più completo dal punto di vista nutrizionale. Imita la carne perfettamente (si vedono i nervetti e la pelle) e lo si può acquistare in ogni taglio, dalla cotoletta alle polpette. Provarlo (o vederlo) per credere.

La farfrittata:“Per fare una frittata bisogna rompere le uova”, dicevano le nostre nonne. Il potere dell’inventiva vegana però, ha sfidato anche i proverbi e la saggezza popolare, arrivando a concepire una frittata di farina di ceci (che con acqua e olio raggiunge una consistenza simile a quella di tuorlo e albume mescolati) e verdure a scelta. Tra l’altro non si corre il rischio di rompere le uova prima di arrivare alla padella.

Olive ascolane veg: I puristi della cucina del Piceno non gradiranno questo affronto alla tradizione, ma le olive ascolane hanno anche una versione vegana. Il morbido ripieno di carne, rosso d’uovo e parmigiano viene sostituito da un composto di lenticchie, capperi e noci: il sapore sarà anche differente, ma l’aspetto è assolutamente identico.
Parmigiano vengano: Di formaggi veg è pieno il mondo. Da quelli fatti con lo yogurt di soia, a quelli a base di tofu o addirittura noci e anacardi. In cima alla classifica dei sostituti più curiosi c’è però il parmigiano vegano, da confezionare in casa con mandorle pelate e semi di sesamo. Per chi non ha tempo, il consiglio dei blog di settore è di condire la pasta con scaglie di lievito alimentare.
Polpette di ceci alle zucchine: Al pari della pizza e della lasagna (ovviamente c’è una versione vegana di entrambe) le polpette di carne sono uno dei piatti tradizionali della cucina italiana. E infatti c’è una soluzione veg anche in questo caso: il tritato di manzo viene rimpiazzato da un soffritto di cipolle, zucchine e ceci (fino a qui tutto più o meno intuibile), ma come sostituire le uova, che legano l’impasto? Basta mettere il composto in frigorifero per qualche ora prima di farlo a palline. Ci vuole un po’ di tempo in più, ma per restare fedeli alla tradizione ne vale la pena.
Gelato di riso: Il gelato vegetale non è certo una novità. Già commercializzato anni fa per aiutare chi soffriva di colesterolo alto, è un modo per gustare uno dei cibi più amati dagli italiani senza subire gli effetti collaterali del latte di mucca. Oltre alla soia, è molto usato anche il riso, senza dimenticare che i sorbetti alla frutta (a cui si aggiunge solo acqua e zucchero) sono già vegani senza farlo apposta.
Tofish and chips: Vegani di tutto il mondo unitevi. Anche in Gran Bretagna hanno deciso che riproporre i piatti tipici in versione veg può essere una buona soluzione di compromesso. Il classico fish and chips viene così rivisitato e al posto del pesce si trova il tofu, impanato e fritto. In olio vegetale, of course.

Gastrocrazia. I nomi dei 24 chef più influenti del mondo, tre Italiani compresi

La  lista di chef stilata da Elite Traveler rientra decisamente in canoni meno bizzarri  di quella pubblicata recentemente da Fool Magazine. Quest’ultimo si è interrogato sui nomi dei più sottovalutati. Elite Traveler decanta i più influenti. Personaggi che molto spesso sono stati fagocitati dal mondo delle celebrità anche fuori dalle mura della cucina, ma che indiscutibilmente hanno contribuito a cambiare il volto dell’alta gastronomia negli ultimi anni. Sono 24 e in lista figurano anche 3 italiani: Heinz Beck, Massimo Bottura, Nadia Santini. Ma andiamo per gradi e analizziamo l’elenco con stelle Michelin da capogiro.

Gordon Ramsay – Restaurant Gordon Ramsay, 3 stelle Michelin

Colui che tutto rende un successo mondiale in fatto di cucina a 360°. Oltre alla bravura che l’ha blasonato con tre stelle Michelin dopo soli tre anni dall’apertura del ristorante che porta il suo nome, sembra inarrestabile la potenza mediatica di ogni suo movimento, fuori e dentro le cucine. Risarcimenti compresi. 

Grant Achatz – Alinea,  3 stelle Michelin

Punto forte: l’inventiva. Uno dei pionieri della cucina molecolare, nel suo ristorante Alinea di Chicago si esprime al meglio la creatività che lo contraddistingue. Non troverete alcuna carte da cui scegliere, solo un menu degustazione da circa 20 portate che possono includere tartufo nero, ricci di mare e un dessert dipinto sulla tovaglia.

Daniel Boulud – Daniel,  3 stelle Michelin

Sangue francese per questo chef che possiede ristornati in tutto il mondo, ma viene associato per fama all’omonimo locale situato nella ricchissima zona dell’ Upper East Side di Manhattan. Onora le sue origini con una cucina contemporary French.

Eric Ripert – Le Bernardin,  3 stelle Michelin

Ecco uno chef che è anche una celebrità televisiva, famoso soprattutto per i piatti di pesce serviti nel suo lussuosissimo ristorante. Un menu degustazione da sette portate che incanta tutti per la magistrale fusione tra i sapori d’Europa e quelli dell’Asia dell’est.

Nobu Matsuhisa- Nobu, 1 stella Michelin

Lo chef che ha cambiato la concezione del sushi in Occidente dopo l’apertura del suo ristorante a Beverly Hills alla fine degli anni Ottanta. Potremmo parlare della miccia che fatto esplodere l’amore, anche un po’ mania, per la cucina giapponese nel mondo.

Raymond Blanc – Le Manoir aux Quat’Saisons,  2 stelle Michelin

Chef autodidatta, ambasciatore della cucina francese in Inghilterra, ha guadagnato le due stelle Michelin in tempi molto brevi e possiamo concedergli assolutamente il merito di aver ingentilito il gusto degli inglesi in fatto di autentica cucina francese.

Heston Blumenthal – The Fat Duck, 3 stelle Michelin

Conosciuto come il food magician, Heston Blumenthal crea nel senso più spinto che il termine possa avere in cucina. Continua a sbaragliarne i limiti, si spinge sempre oltre. Dalle uova strapazzate con gelato al bacon, alla mock turtle soup, il suo obiettivo principale è coinvolgere tutti i sensi in modo che il piatto porti ad un’esperienza mai provata prima.

Sven Elverfeld – Aqua, 3 stelle Michelin

Chef di uno dei ristoranti migliori al mondo, si è inserito nella lista dei best con una cucina semplice, sofisticata e d’effetto. Grande inclinazione artistica, attenzione ai dettagli, servizio impeccabile.

Harald Wohlfahrt – Die Schwarzwaldstube, 3 stelle Michelin

Insignito più volte del titolo di miglior chef in Germania, il suo ristorante si trova nei meandri della Foresta Nera, e possiede quell quid in più dovuto a questa location così particolare. Cucina tradizionale rivisitata come mai prima. Non a caso, sono anni che nessuno osa toccare quelle tre stelle Michelin.

Joachim Wissler – Restaurant Vendôme, 3 stelle Michelin

La parola d’ordine qui è elaborazione. Uno chef che attinge a molteplici fonti da ogni angolo del globo, creando una cucina davvero complessa, ma incredibilmente ispirata, presentata come solo il meglio del gourmet sa fare.

Heinz Beck – La Pergola, 3 stelle Michelin

Tedesco d’origine ma italianissimo nel cuore. Ha contribuito all’ascesa dell’alta cucina nella capitale regalandole tre stelle Michelin e facendo de La Pergola un caposaldo della haute cuisine. Italianità e menu che sono dei veri e propri capolavori. La cucina per Heinz Beck deve trovare la perfetta sintesi tra comunicazione, stupore, meraviglia, natura e armonia. Eppure Fool Magazine l’ha citato tra gli chef il cui talento, per quanto indiscusso e indiscutibile, è sottovalutato. Permettiamoci di dissentire, almeno per quanto riguarda i confini della nostra penisola.

Massimo Bottura – Osteria Francescana, 3 stelle Michelin

Elite Traveler lo definisce the supreme modernist Italian chef. Chapeu! Contemporaneità e altissima cucina si fondono secondo la maestria e la precisione mutuate dalla metodologia francese, con una passione tutta italiana. Massimo Bottura si è gudagnato la terza stella Michelin grazie ad un’ineguagliabile capacità di proiettare vera arte in un piatto. Ha decisamente alzato gli standard.

Nadia Santini – Dal Pescatore, 3 stelle Michelin

Unica donna nella lista dell’Elite Traveler, una straordinaria Nadia Santini. Ha lavorato sempre e solo nel suo ristorante Dal Pescatore con una dedizione, una ricerca e un’accuratezza sublimi. Il suo approccio che guarda sempre alla tradizione rende la sua cucina esclusiva rispetto al percorso sperimentale che ha intrapreso la gastronomia odierna.

Alain Ducasse – The Dorchester, 3 stelle Michelin

Perfetta sintesi tra grande chef e ottimo imprenditore, quando si parla di Alain Ducasse la parola d’ordine è successful. Uno chef che esprime ai massimi livelli che in cucina e con la cucina, si può. 21 le sue stelle Michelin, il meglio degli ingredienti per il meglio della gastronomia.

Joël Robuchon -L’Atelier, 3 stelle Michelin

28 stelle Michelin sommando la qualità di tutti i suoi ristoranti. C’è da aggiungere altro? Robuchon, noto come the King of Chef è un vero e cultore del perfezionismo, fermamente convinto del fatto che si può sempre e comunque fare meglio.

Michel Guérard – Les Pés d’Eugénie, 3 stelle Michelin

Ottant’anni portati egregiamente per questo chef inventore della cuisine minceur, una declinazione più leggera della tradizionale nouvelle cuisine. Il suo ristorante è senza dubbio un’icona nel mondo dell’alta cucina.

Michel Troisgros – La Maison Troisgros, 3 stelle Michelin

Il talento ce l’ha sempre avuto nel sangue, portando avanti la fama di una famiglia che era già garanzia di gourmet ad alti livelli, basata sulla precisione della cucina francese espressa al meglio nel leggendario ristorante Roanna. Il suo tocco ha contestualizzato la tradizione nell’era dell’evoluzione gastronomica ottendo risultati eccellenti.

Philippe Rochat – Restaurant de L’Hôtel de Ville, 3 stelle Michelin

Siamo in Svizzera dove si riconosce ancora il tocco decisivo di Philippe Rochat, ormai ritiratosi. Il suo apporto è stato fondamentale nel reinventare e sviluppare la haute cuisine degli ultimi decenni.

Ferran Adrià – elBulli, 3 stelle Michelin

La sua fama precede ogni mossa ache fa. Senza ombra di dubbio lo chef che ha sconvolto le regole, inserito dal Time nella lista dei 100 uomini più influenti del mondo. Fool Magazine ci ha tenuto a citare Albert Adrià, altrettanto talentuoso, fenomeno ai fornelli ma sempre adombrato dal successo inarrestabile del fratello.

Tetsuya Wakuda – Tetsuya’s (Australia)

Uno degli chef più quotati in Australia, esprime in modo notevole la concezione della cucina fusion giappone. Con il suo ristorante di Sydney si è guadagnato una gran fama e recentemente ha aperto a Singapore il Waku Ghin.

Seiji Yamamoto – Nihonryori RyuGin, 3 stelle Michelin

Rappresentate egregio dell’alta cucina giapponese, innovativo, ha rivoluzionato i canoni della tradizionale kaiseki. Ha seguito il filone della cucina molecolare riuscendola a fondere con l’autentica cultura gastronomica del Giappone.

René Redzepi – Noma, 2 stelle Michelin

Lo chef che è riuscito a creare alta cucina servendosi esclusivamente di prodotti reperibili nelle zone della gelida Scandinavia. Il suo ristorante danese Noma è stato un successo planetario, ha sorpreso e affascinato con i suoi menu. Basando tutto il suo lavoro sul rispetto per il territorio e la natura, Redzepi ha dimostrato che l’alta cucina non conosce limiti, e supera anche le barriere dei climi più ostili.

Thomas Keller – The French Laundry/Per Se, 3 stelle Michelin

La Francia gli deve, probabilmente più che ad ogni altro chef, il merito di aver messo i palati made in USA in condizione di apprezzare la sua cucina gourmet. Non è mai sceso a compromessi, ha proseguito dritto per la sua strada fatta di standard altissimi. L’unico chef Americano ad avere tre stelle Michelin.

Sergio Herman – Old Sluis, 3 stelle Michelin

Apostrofato come lo chef che più di tutti pretende in termini di standard, Sergio Herman ha fatto dell’Old Sluis una delle Mecca in fatto di gastronomia. Con uno staff preparatissimo, tanta dedizione e menu altamente creativi, continua a sfruttare tutte le possibilità della contemporanea cucina gourmet, con una