casoncelli in sfoglia di getulio di cobue ripieni di quartirolo e salame bresciano

INGREDIENTI X 2 PERSONE:
per la sfoglia:
40g di farina triplo zero
40g di semola rimacinata
20g di uova intere
20g di riduzione di vino

per la riduzione di Getulio di Cobue:
100g di vino
4g di zucchero
2g di miele
2g di vaniglia
2g di frutti di bosco
0,5g di pepe bianco

per il ripieno:
50g di salame bresciano
40g di quartirolo lombardo
20g di grana padano
20g di uova intere
2g di sale
2g di pepe nero

PROCEDIMENTO:
preparare il ripieno passando il salame e il quartirolo al tritacarne con due passaggi, amalgamare con l'uovo e il grana grattuggiato. Unire sale, pepe,salame e formaggio. Mettere sottovuoto in macchina a capana. Per la conservazione e pastorizzazione del sacchetto del ripieno infornare a vapore a 62°C per 10 minuti. Poi abbattere a +3°C. Si ottengono dei quadrati. Preparare la riduzione di Getulio cuocendo il vino zucchero, il miele, i frutti di bosco, il pepe e la vaniglia. Far ridurre de 50%, poi utilizzare per preparare la sfoglia. Impastare direttamente le farine con la riduzione e le uova in un'impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (0,2-0,3mm sono l'ideale: non devono essere infatti troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con la rotella realizzate dei quadrati di 5cm di lato, riempire con il ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Sovrapporre un' altro lato di sfoglia, richiudere, poi sagomare con la rotella. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.

condimento consigliato:
burro aromatizzato al rosmarino.

cialson al caffè ripieni di montasio, cannella e mela

INGREDIENTI X 2 PERSONE:
per la sfoglia:
40g di farina triplo zero
40g di semola rimacinata
40g di uova intere
4g di caffè liofilizzato

per il ripieno:
40g di Montasio
2g di cannella
40g di purea di mele gold
20g di Carnia Pio stagionato
20g di uova intere

PROCEDIMENTO:
preparare il ripieno: tagliare la mela in 8 parti, spelarla, metterla in un sacchetto sottovuoto da cottura e cuocere con vapore a 90°C per 5 minuti, poi abbattere a +3°C. In questo modo la mela diventa gialla, croccante e il sapore si esalta. Realizzare una purea di mele (non ci sono più problemi di ossidazione), quindi miscelare con il Montasio, la cannella in polvere e uova, poi amalgamare con il Carnia Pio. Per la sfoglia, impastare direttamente le farine con il caffè e le uova in un'impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana e far riposare per almeno 3 ore. Dividere in due la sfoglia e passarla nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (l'ideale sono 0,2-0,3mm, cioè non troppo sottili per sentire il gusto della sfoglia, visto che è aromatizzata). Farcire con il ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere 50% e 50%). Sovrapporre l'altro strato di sfoglia, richiudere e tagliare con coppapasta da 5cm di diametro. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.

condimento consigliato:
julienne di San Daniele croccante e burro aromatizzato all'alloro.

tortelli al rosso di montalcino ripieni di pecorino di pienza e lardo di colonnata

INGREDIENTI X 2 PERSONE:
per la sfoglia:
40g di farina triplo zero
40g di semola rimacinata
20g di uova intere
20g di riduzione di vino

per la riduzione di vino rosso:
100g di vino
4g di zucchero
2g di miele
2g di vaniglia
2g di scorza d'arance
0,5g di cannella

per il ripieno:
50g di pecorino di pienza
50g di lardo di colonnata
20g di uova intere
2g di pepe e 2g di sale

PROCEDIMENTO:
preparare il ripieno lavorandolo a crudo: tritate il lardo 2 volte al tritacarne e aggiungere gli altri ingredienti. Per la sfoglia: realizzare la riduzione cuocendo il vino con zucchero, miele, scorza d'arancia, cannella e vaniglia eridurre del 50%. Impastare direttamente le farine con la riduzione di Rosso di Montalcino e le uova in un impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (l'ideale sono 0,2-0,3mm, cioè non troppo sottili per sentire il gusto della sfoglia, visto che è aroatizzata). Con un coppapasta del diametro di 8cm tagliare dei cerchi di impasto, quindi riempire di ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Creare delle mezzelune e richiudere le 2 estremità. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.

condimento consigliato:
caramellare delle pere con foglie di rosmarino, zucchero e sale; utilizzare le mele per aromatizzare il burro per il condimento.

pansotti in sfoglia di pesto ripieni di fagiolini, patate e ricotta

INGREDIENTI X 4 PERSONE:
per il ripieno:
10g di basilico
20g di ricotta vaccina
10g di pinoli
2g di sale
20g di fagiolini lessi
20g di patate lesse
20g di grana padano
10g di pecorino sardo
10g di uova intere

per la sfoglia:
40g di farina triplo zero
20g di uova intere
20g di basilico frullato

PROCEDIMENTO:
Preparare il ripieno frullando il basilico con la ricotta, aggiungere i fagiolini e le patate precedentemente passati al mixer; poi aggiungere il grana e le uova, quindi miscelare. Per preparare la sfoglia: frullare il basilico con il latte e i pinoli. Impastare direttamente le farine, metà pesto e metà uova in un'impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (0,2-0,3mm sono l'ideale: non devono essere infatti troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con la rotella realizzate dei quadri di 7cm di lato, riempirli con il ripieno utilizzando un sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Ripiegarli a rombo e richiuderli formando un triangolo. Chiudere i lembi verso il basso formando quello che si chiama un cappello da suora. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.

condimento consigliato:
burro aromatizzato alle noci; sbollentare leggermente le noci e privarle di parte della pellicina, tritarle finemente e aggiungerle al burro fuso.

tortelloni ai frutti di bosco ripieni di formaggio di fossa e speck

INGREDIENTI X 2 PERSONE:
per il ripieno:
50g di speck
40g di formaggio di Fossa
20g di Trentingrana
2g di sale
2g di pepe nero

per la sfoglia:
40g di farina di triplo zero
40g di semola rimacinata
20g di uova intere
20g di frutti di bosco misti
            frullati e setacciati

PROCEDIMENTO:
Preparare il ripieno facendo passare lo speck al tritacarne (sono necessari due passaggi). Ridurre il formaggio in crema con il cutter amalgamandolo con l'uovo e il grana grattuggiato. Assemblare aggiungendo sale, pepe e speck. Mettere sottovuoto in macchina a campana. Per conservare e pastorizzare, porre il sacchetto del ripieno in forno a vapore 62°C per 10 minuti. Poi abbattere a 3°C. Per realizzare la sfoglia, impastare direttamente le farine con i frutti di bosco e le uova utilizzando un'impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana, far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (0,2-0,3mm sono l'ideale: non devono essere infatti troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con un coppapasta del diametro di 7cm formare dei cechi di impasto e riempirli con il ripieno utilizzando un sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Richiudere la sfoglia creando una mezzaluna e avvicinare le due estremità e formare dei tortelloni. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.

condimento consigliato:
burro aromatizzato al ginepro e julienne di speck croccante, si può utilizzare ginepro fresco o reidratato.

cappelletti all'arancia ripieni di melanzane e ricotta di pecora

INGREDIENTI X 2 PERSONE:
per il ripieno:
40g di melanzane
5g di scalogno
10g di passata di pomodoro
2g di sale, 2g di pepe
10g di uova
30g di ricotta di pecora stagionata
20g di pecorino ragusano
3g di olio extravergine d'oliva

per la sfoglia:
20g di farina triplo zero
60g di semola rimacinata
20g di uova intere
20g di arance spremute
2 scorze d'arancia tritate

PROCEDIMENTO:
Preparare il ripieno facendo saltare le melanzane a cubetti con scalogno tritato e olio, poi frullare il tutto. Aggiungere gli altri ingredienti quindi amalgamare. Per la sfoglia, impastare direttamente le farine con il succo, le scorze d'arancia e le uova in un'impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in una macchina a campana e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (0,2-0,3mm sono l'ideale: non devono essere infatti troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con il coppapasta rotondo del diametro di 4cm formare dei cerchi, poi riempite con ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%).Chiudere i 2 lembi a cappelletto (unendo cioè le punte esterne come a formare un cerchio). Inumidire con emulsione di tuorlo d'uovo e acqua in parti uguali, se necessario.

condimento consigliato:
tritare molto finemente dei pomodori secchi e aromatizzarvi il burro aggiungendo anche un po' di pecorino ragusano.