INGREDIENTI X 2 PERSONE:
per la sfoglia:
40g di farina triplo zero
40g di semola rimacinata
20g di uova intere
20g di riduzione di vino
per la riduzione di vino rosso:
100g di vino
4g di zucchero
2g di miele
2g di vaniglia
2g di scorza d'arance
0,5g di cannella
per il ripieno:
50g di pecorino di pienza
50g di lardo di colonnata
20g di uova intere
2g di pepe e 2g di sale
PROCEDIMENTO:
preparare il ripieno lavorandolo a crudo: tritate il lardo 2 volte al tritacarne e aggiungere gli altri ingredienti. Per la sfoglia: realizzare la riduzione cuocendo il vino con zucchero, miele, scorza d'arancia, cannella e vaniglia eridurre del 50%. Impastare direttamente le farine con la riduzione di Rosso di Montalcino e le uova in un impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (l'ideale sono 0,2-0,3mm, cioè non troppo sottili per sentire il gusto della sfoglia, visto che è aroatizzata). Con un coppapasta del diametro di 8cm tagliare dei cerchi di impasto, quindi riempire di ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Creare delle mezzelune e richiudere le 2 estremità. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.
condimento consigliato:
caramellare delle pere con foglie di rosmarino, zucchero e sale; utilizzare le mele per aromatizzare il burro per il condimento.
per la sfoglia:
40g di farina triplo zero
40g di semola rimacinata
20g di uova intere
20g di riduzione di vino
per la riduzione di vino rosso:
100g di vino
4g di zucchero
2g di miele
2g di vaniglia
2g di scorza d'arance
0,5g di cannella
per il ripieno:
50g di pecorino di pienza
50g di lardo di colonnata
20g di uova intere
2g di pepe e 2g di sale
PROCEDIMENTO:
preparare il ripieno lavorandolo a crudo: tritate il lardo 2 volte al tritacarne e aggiungere gli altri ingredienti. Per la sfoglia: realizzare la riduzione cuocendo il vino con zucchero, miele, scorza d'arancia, cannella e vaniglia eridurre del 50%. Impastare direttamente le farine con la riduzione di Rosso di Montalcino e le uova in un impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (l'ideale sono 0,2-0,3mm, cioè non troppo sottili per sentire il gusto della sfoglia, visto che è aroatizzata). Con un coppapasta del diametro di 8cm tagliare dei cerchi di impasto, quindi riempire di ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Creare delle mezzelune e richiudere le 2 estremità. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.
condimento consigliato:
caramellare delle pere con foglie di rosmarino, zucchero e sale; utilizzare le mele per aromatizzare il burro per il condimento.
