INGREDIENTI X 2 PERSONE:
per la sfoglia:
40g di farina triplo zero
40g di semola rimacinata
40g di uova intere
4g di caffè liofilizzato
per il ripieno:
40g di Montasio
2g di cannella
40g di purea di mele gold
20g di Carnia Pio stagionato
20g di uova intere
PROCEDIMENTO:
preparare il ripieno: tagliare la mela in 8 parti, spelarla, metterla in un sacchetto sottovuoto da cottura e cuocere con vapore a 90°C per 5 minuti, poi abbattere a +3°C. In questo modo la mela diventa gialla, croccante e il sapore si esalta. Realizzare una purea di mele (non ci sono più problemi di ossidazione), quindi miscelare con il Montasio, la cannella in polvere e uova, poi amalgamare con il Carnia Pio. Per la sfoglia, impastare direttamente le farine con il caffè e le uova in un'impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana e far riposare per almeno 3 ore. Dividere in due la sfoglia e passarla nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (l'ideale sono 0,2-0,3mm, cioè non troppo sottili per sentire il gusto della sfoglia, visto che è aromatizzata). Farcire con il ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere 50% e 50%). Sovrapporre l'altro strato di sfoglia, richiudere e tagliare con coppapasta da 5cm di diametro. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.
condimento consigliato:
julienne di San Daniele croccante e burro aromatizzato all'alloro.
per la sfoglia:
40g di farina triplo zero
40g di semola rimacinata
40g di uova intere
4g di caffè liofilizzato
per il ripieno:
40g di Montasio
2g di cannella
40g di purea di mele gold
20g di Carnia Pio stagionato
20g di uova intere
PROCEDIMENTO:
preparare il ripieno: tagliare la mela in 8 parti, spelarla, metterla in un sacchetto sottovuoto da cottura e cuocere con vapore a 90°C per 5 minuti, poi abbattere a +3°C. In questo modo la mela diventa gialla, croccante e il sapore si esalta. Realizzare una purea di mele (non ci sono più problemi di ossidazione), quindi miscelare con il Montasio, la cannella in polvere e uova, poi amalgamare con il Carnia Pio. Per la sfoglia, impastare direttamente le farine con il caffè e le uova in un'impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana e far riposare per almeno 3 ore. Dividere in due la sfoglia e passarla nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (l'ideale sono 0,2-0,3mm, cioè non troppo sottili per sentire il gusto della sfoglia, visto che è aromatizzata). Farcire con il ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere 50% e 50%). Sovrapporre l'altro strato di sfoglia, richiudere e tagliare con coppapasta da 5cm di diametro. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.
condimento consigliato:
julienne di San Daniele croccante e burro aromatizzato all'alloro.
