INGREDIENTI:
(x circa 1 l)
carne: 1 Kg di ossa volatili (collo, ali e ritagli).
Verdura. 60g di carote, 40g di gambi di sedano, 50g di porri, 80g di cipolle.
Altro: 3l acqua.
Condimento: 1 spicchio d’ aglio; 1 rametto di timo; 1 piccola foglia di alloro; 2 gambi di prezzemolo, 4 grani di pepe bianco schiacciati.
PROCEDIMENTO:
-portare ad ebollizione in una pentola chiusa dell’acqua fredda dopo avervi immerso le ossa ed i ritagli di volatili.
-far bollire per circa 3 minuti, gettare via l’acqua e lavare le ossa prima con acqua calda poi con acqua fredda.
-rimettere le ossa nella pentola con dell’acqua fredda, portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco basso per circa ½ ora. Durante questo periodo rimuovere spesso il grasso e la schiuma dalla superficie del brodo.
-nel frattempo pulire e lavare il sedano ed i porri, legarli in un mazzetto insieme all’alloro, ai gambi di prezzemolo, al timo, oppure tagliare la verdura a pezzi.
-eliminare l’attaccatura delle cipolla, tagliarla a metà e rosolarla.
-aggiungere al brodo la verdura, la cipolla rosolata, l’aglio, i grani di pepe e far cuocere per un’altra ora.
-con l’ausilio di un tovagliolo passare il brodo al setaccio.
TEMPO DI COTTURA 1 ORA E ½ .
Suggerimenti e consigli:
-questo fondo può essere preparato, a seconda delle esigenze, come fondo scuro.
-questo fondo entra come base nella costituzione di piatti volatili, fricassea di pollo, minestre chiare e legate ecc.
-la metà delle ossa volatili può essere sostituita da una relativa quantità di ossa di vitello.
-è possibile cuocere anche un pollo intero.
