INGREDIENTI X 2 PERSONE:
per la sfoglia:
40g di farina triplo zero
40g di semola rimacinata
20g di uova intere
20g di riduzione di vino
per la riduzione di Getulio di Cobue:
100g di vino
4g di zucchero
2g di miele
2g di vaniglia
2g di frutti di bosco
0,5g di pepe bianco
per il ripieno:
50g di salame bresciano
40g di quartirolo lombardo
20g di grana padano
20g di uova intere
2g di sale
2g di pepe nero
PROCEDIMENTO:
preparare il ripieno passando il salame e il quartirolo al tritacarne con due passaggi, amalgamare con l'uovo e il grana grattuggiato. Unire sale, pepe,salame e formaggio. Mettere sottovuoto in macchina a capana. Per la conservazione e pastorizzazione del sacchetto del ripieno infornare a vapore a 62°C per 10 minuti. Poi abbattere a +3°C. Si ottengono dei quadrati. Preparare la riduzione di Getulio cuocendo il vino zucchero, il miele, i frutti di bosco, il pepe e la vaniglia. Far ridurre de 50%, poi utilizzare per preparare la sfoglia. Impastare direttamente le farine con la riduzione e le uova in un'impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (0,2-0,3mm sono l'ideale: non devono essere infatti troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con la rotella realizzate dei quadrati di 5cm di lato, riempire con il ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Sovrapporre un' altro lato di sfoglia, richiudere, poi sagomare con la rotella. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.
condimento consigliato:
burro aromatizzato al rosmarino.
per la sfoglia:
40g di farina triplo zero
40g di semola rimacinata
20g di uova intere
20g di riduzione di vino
per la riduzione di Getulio di Cobue:
100g di vino
4g di zucchero
2g di miele
2g di vaniglia
2g di frutti di bosco
0,5g di pepe bianco
per il ripieno:
50g di salame bresciano
40g di quartirolo lombardo
20g di grana padano
20g di uova intere
2g di sale
2g di pepe nero
PROCEDIMENTO:
preparare il ripieno passando il salame e il quartirolo al tritacarne con due passaggi, amalgamare con l'uovo e il grana grattuggiato. Unire sale, pepe,salame e formaggio. Mettere sottovuoto in macchina a capana. Per la conservazione e pastorizzazione del sacchetto del ripieno infornare a vapore a 62°C per 10 minuti. Poi abbattere a +3°C. Si ottengono dei quadrati. Preparare la riduzione di Getulio cuocendo il vino zucchero, il miele, i frutti di bosco, il pepe e la vaniglia. Far ridurre de 50%, poi utilizzare per preparare la sfoglia. Impastare direttamente le farine con la riduzione e le uova in un'impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (0,2-0,3mm sono l'ideale: non devono essere infatti troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con la rotella realizzate dei quadrati di 5cm di lato, riempire con il ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Sovrapporre un' altro lato di sfoglia, richiudere, poi sagomare con la rotella. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.
condimento consigliato:
burro aromatizzato al rosmarino.
