INGREDIENTI X 4 PERSONE:
per il ripieno:
10g di basilico
20g di ricotta vaccina
10g di pinoli
2g di sale
20g di fagiolini lessi
20g di patate lesse
20g di grana padano
10g di pecorino sardo
10g di uova intere
per la sfoglia:
40g di farina triplo zero
20g di uova intere
20g di basilico frullato
PROCEDIMENTO:
Preparare il ripieno frullando il basilico con la ricotta, aggiungere i fagiolini e le patate precedentemente passati al mixer; poi aggiungere il grana e le uova, quindi miscelare. Per preparare la sfoglia: frullare il basilico con il latte e i pinoli. Impastare direttamente le farine, metà pesto e metà uova in un'impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (0,2-0,3mm sono l'ideale: non devono essere infatti troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con la rotella realizzate dei quadri di 7cm di lato, riempirli con il ripieno utilizzando un sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Ripiegarli a rombo e richiuderli formando un triangolo. Chiudere i lembi verso il basso formando quello che si chiama un cappello da suora. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.
condimento consigliato:
burro aromatizzato alle noci; sbollentare leggermente le noci e privarle di parte della pellicina, tritarle finemente e aggiungerle al burro fuso.
per il ripieno:
10g di basilico
20g di ricotta vaccina
10g di pinoli
2g di sale
20g di fagiolini lessi
20g di patate lesse
20g di grana padano
10g di pecorino sardo
10g di uova intere
per la sfoglia:
40g di farina triplo zero
20g di uova intere
20g di basilico frullato
PROCEDIMENTO:
Preparare il ripieno frullando il basilico con la ricotta, aggiungere i fagiolini e le patate precedentemente passati al mixer; poi aggiungere il grana e le uova, quindi miscelare. Per preparare la sfoglia: frullare il basilico con il latte e i pinoli. Impastare direttamente le farine, metà pesto e metà uova in un'impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana e far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (0,2-0,3mm sono l'ideale: non devono essere infatti troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con la rotella realizzate dei quadri di 7cm di lato, riempirli con il ripieno utilizzando un sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Ripiegarli a rombo e richiuderli formando un triangolo. Chiudere i lembi verso il basso formando quello che si chiama un cappello da suora. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.
condimento consigliato:
burro aromatizzato alle noci; sbollentare leggermente le noci e privarle di parte della pellicina, tritarle finemente e aggiungerle al burro fuso.
