INGREDIENTI X 2 PERSONE:
per il ripieno:
50g di speck
40g di formaggio di Fossa
20g di Trentingrana
2g di sale
2g di pepe nero
per la sfoglia:
40g di farina di triplo zero
40g di semola rimacinata
20g di uova intere
20g di frutti di bosco misti
frullati e setacciati
PROCEDIMENTO:
Preparare il ripieno facendo passare lo speck al tritacarne (sono necessari due passaggi). Ridurre il formaggio in crema con il cutter amalgamandolo con l'uovo e il grana grattuggiato. Assemblare aggiungendo sale, pepe e speck. Mettere sottovuoto in macchina a campana. Per conservare e pastorizzare, porre il sacchetto del ripieno in forno a vapore 62°C per 10 minuti. Poi abbattere a 3°C. Per realizzare la sfoglia, impastare direttamente le farine con i frutti di bosco e le uova utilizzando un'impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana, far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (0,2-0,3mm sono l'ideale: non devono essere infatti troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con un coppapasta del diametro di 7cm formare dei cechi di impasto e riempirli con il ripieno utilizzando un sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Richiudere la sfoglia creando una mezzaluna e avvicinare le due estremità e formare dei tortelloni. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.
condimento consigliato:
burro aromatizzato al ginepro e julienne di speck croccante, si può utilizzare ginepro fresco o reidratato.
per il ripieno:
50g di speck
40g di formaggio di Fossa
20g di Trentingrana
2g di sale
2g di pepe nero
per la sfoglia:
40g di farina di triplo zero
40g di semola rimacinata
20g di uova intere
20g di frutti di bosco misti
frullati e setacciati
PROCEDIMENTO:
Preparare il ripieno facendo passare lo speck al tritacarne (sono necessari due passaggi). Ridurre il formaggio in crema con il cutter amalgamandolo con l'uovo e il grana grattuggiato. Assemblare aggiungendo sale, pepe e speck. Mettere sottovuoto in macchina a campana. Per conservare e pastorizzare, porre il sacchetto del ripieno in forno a vapore 62°C per 10 minuti. Poi abbattere a 3°C. Per realizzare la sfoglia, impastare direttamente le farine con i frutti di bosco e le uova utilizzando un'impastatrice da pasta fresca. Mettere sottovuoto in macchina a campana, far riposare per almeno 3 ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8 passaggi fino ad arrivare all'altezza dell'impasto desiderata (0,2-0,3mm sono l'ideale: non devono essere infatti troppo sottili per far sentire il gusto della sfoglia). Con un coppapasta del diametro di 7cm formare dei cechi di impasto e riempirli con il ripieno utilizzando un sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia deve essere del 50% e 50%). Richiudere la sfoglia creando una mezzaluna e avvicinare le due estremità e formare dei tortelloni. Inumidire con emulsione di tuorlo e acqua in parti uguali, se necessario.
condimento consigliato:
burro aromatizzato al ginepro e julienne di speck croccante, si può utilizzare ginepro fresco o reidratato.
