300 gr di fagioli secchi (possibilmente di Lamon)
200 gr di pasta di grano duro o tagliatelle fatte in casa
120 gr di cotenna di maiale
una crosta di formaggio parmigiano
cipolla
carota
sedano
olio di oliva
sale e pepe
PROCEDIMENTO:
Mettet a bagno i fagioli la sera prima dell'uso. Lavate la cotenna di maiale e dopo averla raschiata, scottatela in acqua bollente per qualche minuto. In un capace tegame di terracotta, mettete i fagioli scolati, la cotenna intera, la crosta di formaggio ben raschiata e lavata, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e coprite con molta acqua salata. Mettete il tegame sul fuoco e fate cuocere. Quando i fagioli saranno molto teneri, col mestolo forato raccolgiete poco della metà, scegliendo per primi quelli rotti, e passateli al setaccio.
Versate la purea ottenuta nel tegame e quando riprende a bollire, versate la pasta. Scodellate quando la pasta è cotta, tagliate a pezzi al cotenna e la crosta di formaggio così che ne tocchi un pezzetto ad ogni commensale; servite la pasta e fagioli tiepida, con una abbondante presa di pepe nero, a piacere, un cucchiaio di olio crudo. Invece della cotenna potete usare un pezzo di prosciutto crudo e, invece della pasta, del riso.
