mozzarella caprese
INGREDIENTI:
1 mozzarella di bufala
1 pomodoro ramato
basilico
PROCEDIMENTO:
Tagliate a fette la mozzarella, lavate e tagliate a fette il pomodoro, disponete il tutto alternando i due ingredienti; adagiate il basilico ed una foglia a terminare il tutto.
Storia del pomodoro:
Pasta madre o lievito di birra: come scegliere
Per ogni pane, tempo, farina e gusto personale, c’è il giusto lievito, e saperli scegliere in ogni occasione è il segreto per una panificazione a regola d’arte, che si tratti di focaccia, di pane integrale, di pizza.
Innanzitutto è bene conoscere la differenza fra i due, per capire molte delle proprietà del risultato che si andrà ad ottenere usando uno o l’altro. Il lievito di birra è costituito prevalentemente da un tipo di lieviti che vengono usati (ed ecco il nome) anche per la fermentazione della birra, e la rendono frizzante perché dalla trasformazione degli zuccheri producono prevalentemente anidride carbonica o alcol etilico. Il lievito madre invece è un insieme di tante varietà di microrganismi fra cui lieviti e batteri lattici che producono anidride carbonica, fondamentale alla lievitazione, ma anche altri composti come l’acido acetico, l’acido lattico e danno una complessità organolettica che modifica diversamente la struttura dell’impasto e ne conferisce una complessità anche gustativa.
Innanzitutto è bene conoscere la differenza fra i due, per capire molte delle proprietà del risultato che si andrà ad ottenere usando uno o l’altro. Il lievito di birra è costituito prevalentemente da un tipo di lieviti che vengono usati (ed ecco il nome) anche per la fermentazione della birra, e la rendono frizzante perché dalla trasformazione degli zuccheri producono prevalentemente anidride carbonica o alcol etilico. Il lievito madre invece è un insieme di tante varietà di microrganismi fra cui lieviti e batteri lattici che producono anidride carbonica, fondamentale alla lievitazione, ma anche altri composti come l’acido acetico, l’acido lattico e danno una complessità organolettica che modifica diversamente la struttura dell’impasto e ne conferisce una complessità anche gustativa.Per un pane soffice e compatto
Il lievito di birra permette di ottenere velocemente pani molto soffici, a base di farina 00, cavi all’interno o sfogliati come le biove o le paste dure. La pasta madre regala un pane meno lievitato e più compatto, con alveoli più piccoli.
Quando il pane è acido c’è un errore
Rispetto al gusto più delicato e meno complesso del pane fatto con lievito di birra, il pane fatto con lievito madre esprime più aromi e una gamma più ampia di sapori. Il sapore leggermente acido è una sua caratteristica, ma quando questa acidità è marcata è sinonimo di una fermentazione non ottimale e di una pasta madre non rinfrescata nel modo corretto.
La conservazione
Il pane fatto con pasta madre dura più a lungo mantenendo un ottimo sapore rispetto al pane panificato con lievito di birra, che secca più facilmente. La differenza è dovuta alla diversa struttura della rete di glutine e dal diverso processo di trasformazione dell’amido, che cristallizzando nel tempo indurisce il pane, più lentamente. Il pane con lievito madre muffisce di meno perché le componenti del lievito e l’acidità lo proteggono dalla proliferazione delle muffe.
Per un pane più digeribile
Il tipo di lievitazione innescata dalla pasta madre agisce scomponendo le proteine della farina rendendo il pane più digeribile e capace di dorarsi di più e sviluppare ulteriori aromi dovuti alla cosiddetta reazione di Maillard (quella che avviene anche quando si rosola la carne e questa si imbrunisce, diventando più saporita). I microrganismi del lievito madre riescono anche nei lunghi tempi di lievitazione a liberare più Sali minerali e a rendere più assimilabili Sali e vitamine durante la digestione
Il lievito di birra invece può essere mal tollerato da soggetti sensibili o, se la lievitazione e la cottura risultano non sufficienti, dare gonfiore a livello intestinale. Spesso per accelerare la lievitazione vengono utilizzate dosi eccessive di lievito di birra, che unite alla fretta, sono la causa di questi disturbi. La pasta madre al contrario grazie alla presenza di fermenti lattici e probiotici ha un effetto di riequilibrio della flora batterica.
Il lievito di birra invece può essere mal tollerato da soggetti sensibili o, se la lievitazione e la cottura risultano non sufficienti, dare gonfiore a livello intestinale. Spesso per accelerare la lievitazione vengono utilizzate dosi eccessive di lievito di birra, che unite alla fretta, sono la causa di questi disturbi. La pasta madre al contrario grazie alla presenza di fermenti lattici e probiotici ha un effetto di riequilibrio della flora batterica.
La scelta del tempo
La pasta madre va rinfrescata settimanalmente, e ciò significa che va curata e usata spesso. In più la lievitazione con lievito madre è più lunga e richiede più tempo, che non sempre è disponibile nella normale vita quotidiana. Esistono in commercio anche paste madri essiccate e vendute in bustina, contengono spesso anche lievito di birra, e sono un compromesso veloce per avere almeno una migliore digeribilità del prodotto finito. Una pasta madre giovane, fatta da pochi mesi ha meno ricchezza di microrganismi di una centenaria, e ha meno forza – cominciare con una pasta ben avviata è fondamentale per avere subito un buon risultato.
Il fattore imprevedibilità
Panificare con lievito madre non è più difficile in senso assoluto, ma richiede esperienza e spirito di osservazione . Con il lievito di birra la lievitazione può essere inficiata da meno variabili (essendo un ceppo solo di lieviti) e quindi ha meno probabilità di non riuscire alla perfezione. Ecco perché la panificazione con lievito madre ha bisogno di essere vissuta e spiegata, e i corsi amatoriali sul tema sono richiestissimi (come quelli che vengono organizzati alla Scuola della Cucina Italiana di Milano). Si mettono le mani in pasta, si fanno domande – e soprattutto si torna a casa con un pezzetto di lievito madre con cui cominciare nella propria cucina.
I piatti vegani “mimetici”, dall’hamburger di tofu alla frittata senza uova
Secondo il rapporto annuale dell’Eurispes è in crescita il numero di chi non mangia carne, uova e latticini: ecco come fanno a resistere.
I piatti vegani sono di solito sani, spesso nutrienti e a volte anche molto sfiziosi. Alcuni sono però anche “mimetici”, ovvero imitano il più possibile ricette che contengono cibi proibiti. Forse la somiglianza estetica con i piatti tradizionali aiuta gli indecisi a scegliere una dieta vegan o può attutire una fase di transizione altrimenti molto impegnativa. Fatto sta che dall’hambuger vegetale alle olive ascolane senza carne, queste ricette stanno riscuotendo sempre più successo.
Secondo il rapporto annuale dell’Eurispes, del resto, l’1% della popolazione italiana si dichiara vegana, mentre il 7,1% vegetariana. Una bella crescita per il popolo veg dallo 0,2% dello scorso anno e il boom è motivato sia da ragioni etiche che di salute. Questo comporta che persone abituate a mangiare carne e derivati degli animali passino ad eliminarli completamente dalla loro lista degli alimenti: così oltre a siti web specializzati e libri guida sull’argomento, stanno proliferando anche le ricette che “ingannano” l’occhio e rendono la vita più semplice ai nuovi vegani: eccone alcuni che dovrebbe provare un onnivoro deciso a convertirsi. Non sarà esattamente la stessa cosa ma…
Hamburger vegetali:L’hamburger è uno dei simboli dell’uomo carnivoro: un bel pezzo di carne macinata cotto alla piastra e magari condito da altra carne, come bacon o speck. I vegani ne riproducono la forma (ma non la sostanza, ovviamente) utilizzando vari ingredienti, dalla pasta di lenticchie, al seitan, fino al tofu. La prima volta che li si prova si può avere la sensazione di mangiare una fetta di pane dentro ad un’altra fetta di pane, ma poi ci si fa l’abitudine.
Muscolo di grano:È un impasto di farina di frumento e di lenticchie e nasce dall’idea del calabrese Enzo Marascio che all’inizio degli anni ’90 ha creato un prodotto simile al seitan ma più completo dal punto di vista nutrizionale. Imita la carne perfettamente (si vedono i nervetti e la pelle) e lo si può acquistare in ogni taglio, dalla cotoletta alle polpette. Provarlo (o vederlo) per credere.
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La farfrittata:“Per fare una frittata bisogna rompere le uova”, dicevano le nostre nonne. Il potere dell’inventiva vegana però, ha sfidato anche i proverbi e la saggezza popolare, arrivando a concepire una frittata di farina di ceci (che con acqua e olio raggiunge una consistenza simile a quella di tuorlo e albume mescolati) e verdure a scelta. Tra l’altro non si corre il rischio di rompere le uova prima di arrivare alla padella.
Olive ascolane veg: I puristi della cucina del Piceno non gradiranno questo affronto alla tradizione, ma le olive ascolane hanno anche una versione vegana. Il morbido ripieno di carne, rosso d’uovo e parmigiano viene sostituito da un composto di lenticchie, capperi e noci: il sapore sarà anche differente, ma l’aspetto è assolutamente identico.
Parmigiano vengano: Di formaggi veg è pieno il mondo. Da quelli fatti con lo yogurt di soia, a quelli a base di tofu o addirittura noci e anacardi. In cima alla classifica dei sostituti più curiosi c’è però il parmigiano vegano, da confezionare in casa con mandorle pelate e semi di sesamo. Per chi non ha tempo, il consiglio dei blog di settore è di condire la pasta con scaglie di lievito alimentare.
Polpette di ceci alle zucchine: Al pari della pizza e della lasagna (ovviamente c’è una versione vegana di entrambe) le polpette di carne sono uno dei piatti tradizionali della cucina italiana. E infatti c’è una soluzione veg anche in questo caso: il tritato di manzo viene rimpiazzato da un soffritto di cipolle, zucchine e ceci (fino a qui tutto più o meno intuibile), ma come sostituire le uova, che legano l’impasto? Basta mettere il composto in frigorifero per qualche ora prima di farlo a palline. Ci vuole un po’ di tempo in più, ma per restare fedeli alla tradizione ne vale la pena.
Gelato di riso: Il gelato vegetale non è certo una novità. Già commercializzato anni fa per aiutare chi soffriva di colesterolo alto, è un modo per gustare uno dei cibi più amati dagli italiani senza subire gli effetti collaterali del latte di mucca. Oltre alla soia, è molto usato anche il riso, senza dimenticare che i sorbetti alla frutta (a cui si aggiunge solo acqua e zucchero) sono già vegani senza farlo apposta.
Tofish and chips: Vegani di tutto il mondo unitevi. Anche in Gran Bretagna hanno deciso che riproporre i piatti tipici in versione veg può essere una buona soluzione di compromesso. Il classico fish and chips viene così rivisitato e al posto del pesce si trova il tofu, impanato e fritto. In olio vegetale, of course.
Risotto agli scampi con tè blu, zenzero e lemongrass
Riso carnaroli “Capittini” 320 g
Scampetti 10
Zenzero8 g
Lemongrass 2 steli
Blue Sapphire Tea 4 bustine
Scalogno 1
Acqua 2 l
parmigiano reggiano 20 g
burro 20 g
Olio extravergine d’oliva 40 g
olio all’arancio 10 g
Sale blu di persia q.b
pepe bianco q.b
Preparazione
Preparate il tea facendo sobbollire l’acqua e lascando infuse le bustine per almeno 20 minuti
fino ad ottenere un blue molto scuro.Fate soffriggere in una casseruola lo scalogno finemente
tritato e lasciatelo rosolare con 20 g di olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso e fatelo
tostare. Bagnatelo con il tea. Girate di tanto in tanto senza farlo attaccare.Pulite gli scampi,
tagliate le code a pezzi,fatele rosolare in una casseruola con il restante olio extravergine d’oliva. Aggiustate di sale.
A cottura quasi ultimata aggiungete i pezzi di scampetti, il lemongrass tagliato a striscioline e lo zenzero tritato dentro il risotto.
Mantecate con l’olio all’arancia, burro e parmigiano reggiano. Aggiustate di Sale e Pepe.
Impiattate e decorate con la testa dello scampo intera ed un fiore di violetta commestibile.
Ti sei mai chiesto qual è la storia della divisa da chef?
Dalla toque bianca ai pantaloni bianchi e neri, ti spieghiamo la sua origine e la sua utilità.
Abbiamo già analizzato l’utilità della divisa da chef, ma cosa sappiamo della sua storia? Ce la racconta questa infografica di Prudential Verral Supply che ripercorre le origini dell'uniforme da cuoco. Pantaloni a scacchi bianchi e neri, giacca doppiopetto, fazzoletto al collo e ovviamente toque bianca: l’infografica spiega l’origine di tutti questi elementi.
Avreste mai detto che il cappello una volta salvava la vita agli chef? Ebbene sì, durante il sedicesimo secolo gli chef dovevano spesso rifugiarsi nelle chiese ortodosse per sfuggire alle persecuzioni che colpivano gli artigiani dal "libero pensiero", e si confondevano con i preti indossando le loro stesse vesti lunghe e i cappelli alti, con la sola differenza del colore - grigio e non nero. Quanto alle altre parti dell'uniforme, per quanto meno iconiche, hanno tutte un'utilità: i fazzoletti intorno al collo - ormai quasi scomparsi - assorbono il sudore; i pantaloni a scacchi bianchi e neri nascondono le macchie; la giacca a doppiopetto isola dal calore e protegge da eventuali rovesciamenti di liquidi caldi.
Molto interessante, per quanto inevitabilmente un po’ semplificativa, anche la parte relativa alla storia del ristorante come attività commerciale e istituzione sociale, una storia che - così come lo concepiamo - inizia nel 1700. Le public eateries, locali dove si mangiava in pubblico, erano già presenti nell’Impero Romano e in Cina, e lungo le strade nel Medioevo era comune trovare taverne dove mangiare lungo la strada. È solo nel diciottesimo secolo in Francia, però, che i ristoranti come li conosciamo oggi iniziano a prendere forma e ad aumentare di numero.
saltimbocca alla romana
INGREDIENTI X 4 PERSONE:
500g fettine di vetello sottili
200g prosciutto crudo
salvia
burro
sale,pepe
PROCEDIMENTO:
spianare le fettine e posare su ognuna una foglia di salvia fresca e una fettina di prosciutto crudo che fermerete con uno stecchino. Far colorire la carne in padella con un po' di burro sciolto, sale e pepe. Far cuocere a fuoco vivace per pochi minuti. Appena la carne avrà preso colore rigirarla e disporla su un piatto. Aggiungere al fondo di cottura un cucchiaio di acqua e una noce di burro.
appena il burro sarà liquefatto versare la salsa sulla carne.
AUGUSTE ESCOFFIER, ideatore della brigata di cucina
La brigata di cucina è l'insieme di tutto il personale di cucina, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione professionale di vivande.Origini
Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti, come in una brigata militare. Tale struttura era ideata per rispondere innanzitutto alla sfida costituita dalle esigenze dei grandi hotel di fine Ottocento circa la qualità e la rapidità delle preparazioni. Si tratta di uno schema che rimase invariato fino agli anni sessanta. Il termine è rimasto in uso per definire anche le strutture di dimensioni ben minori, spesso con gerarchia meno rigida, caratteristiche della ristorazione attuale.
Organizzazione gerarchica e ruoli
Tale organizzazione gerarchica prevede che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate. Particolarmente all'estero, in una struttura complessa composta da più ristoranti (chiamati anche outlet), vi sono più chef di cucina i quali di solito riportano direttamente ad un executive chef, coadiuvato da un executive sous chef. Il capo della brigata di una cucina è lo chef di cucina (chef de cuisine), coadiuvato dal sous-chef ("sottocapocuoco"). Ad essi rispondono i vari chef de partie (capipartita). "Partite" (parties) sono i vari settori in cui è divisa la cucina, per Escoffier erano cinque. Ad oggi la brigata moderna è divisa in piatti caldi, piatti freddi, macelleria, panetteria-pasticceria. Ai vari chef di partita rispondono i commis.
Gastrocrazia. I nomi dei 24 chef più influenti del mondo, tre Italiani compresi
La lista di chef stilata da Elite Traveler rientra decisamente in canoni meno bizzarri di quella pubblicata recentemente da Fool Magazine. Quest’ultimo si è interrogato sui nomi dei più sottovalutati. Elite Traveler decanta i più influenti. Personaggi che molto spesso sono stati fagocitati dal mondo delle celebrità anche fuori dalle mura della cucina, ma che indiscutibilmente hanno contribuito a cambiare il volto dell’alta gastronomia negli ultimi anni. Sono 24 e in lista figurano anche 3 italiani: Heinz Beck, Massimo Bottura, Nadia Santini. Ma andiamo per gradi e analizziamo l’elenco con stelle Michelin da capogiro.
Gordon Ramsay – Restaurant Gordon Ramsay, 3 stelle Michelin
Grant Achatz – Alinea, 3 stelle Michelin
Punto forte: l’inventiva. Uno dei pionieri della cucina molecolare, nel suo ristorante Alinea di Chicago si esprime al meglio la creatività che lo contraddistingue. Non troverete alcuna carte da cui scegliere, solo un menu degustazione da circa 20 portate che possono includere tartufo nero, ricci di mare e un dessert dipinto sulla tovaglia.
Daniel Boulud – Daniel, 3 stelle Michelin
Sangue francese per questo chef che possiede ristornati in tutto il mondo, ma viene associato per fama all’omonimo locale situato nella ricchissima zona dell’ Upper East Side di Manhattan. Onora le sue origini con una cucina contemporary French.
Eric Ripert – Le Bernardin, 3 stelle Michelin
Ecco uno chef che è anche una celebrità televisiva, famoso soprattutto per i piatti di pesce serviti nel suo lussuosissimo ristorante. Un menu degustazione da sette portate che incanta tutti per la magistrale fusione tra i sapori d’Europa e quelli dell’Asia dell’est.
Nobu Matsuhisa- Nobu, 1 stella Michelin
Lo chef che ha cambiato la concezione del sushi in Occidente dopo l’apertura del suo ristorante a Beverly Hills alla fine degli anni Ottanta. Potremmo parlare della miccia che fatto esplodere l’amore, anche un po’ mania, per la cucina giapponese nel mondo.
Raymond Blanc – Le Manoir aux Quat’Saisons, 2 stelle Michelin
Chef autodidatta, ambasciatore della cucina francese in Inghilterra, ha guadagnato le due stelle Michelin in tempi molto brevi e possiamo concedergli assolutamente il merito di aver ingentilito il gusto degli inglesi in fatto di autentica cucina francese.
Heston Blumenthal – The Fat Duck, 3 stelle Michelin
Conosciuto come il food magician, Heston Blumenthal crea nel senso più spinto che il termine possa avere in cucina. Continua a sbaragliarne i limiti, si spinge sempre oltre. Dalle uova strapazzate con gelato al bacon, alla mock turtle soup, il suo obiettivo principale è coinvolgere tutti i sensi in modo che il piatto porti ad un’esperienza mai provata prima.
Sven Elverfeld – Aqua, 3 stelle Michelin
Chef di uno dei ristoranti migliori al mondo, si è inserito nella lista dei best con una cucina semplice, sofisticata e d’effetto. Grande inclinazione artistica, attenzione ai dettagli, servizio impeccabile.
Harald Wohlfahrt – Die Schwarzwaldstube, 3 stelle Michelin
Insignito più volte del titolo di miglior chef in Germania, il suo ristorante si trova nei meandri della Foresta Nera, e possiede quell quid in più dovuto a questa location così particolare. Cucina tradizionale rivisitata come mai prima. Non a caso, sono anni che nessuno osa toccare quelle tre stelle Michelin.
Joachim Wissler – Restaurant Vendôme, 3 stelle Michelin
La parola d’ordine qui è elaborazione. Uno chef che attinge a molteplici fonti da ogni angolo del globo, creando una cucina davvero complessa, ma incredibilmente ispirata, presentata come solo il meglio del gourmet sa fare.
Heinz Beck – La Pergola, 3 stelle Michelin
Tedesco d’origine ma italianissimo nel cuore. Ha contribuito all’ascesa dell’alta cucina nella capitale regalandole tre stelle Michelin e facendo de La Pergola un caposaldo della haute cuisine. Italianità e menu che sono dei veri e propri capolavori. La cucina per Heinz Beck deve trovare la perfetta sintesi tra comunicazione, stupore, meraviglia, natura e armonia. Eppure Fool Magazine l’ha citato tra gli chef il cui talento, per quanto indiscusso e indiscutibile, è sottovalutato. Permettiamoci di dissentire, almeno per quanto riguarda i confini della nostra penisola.
Massimo Bottura – Osteria Francescana, 3 stelle Michelin
Elite Traveler lo definisce the supreme modernist Italian chef. Chapeu! Contemporaneità e altissima cucina si fondono secondo la maestria e la precisione mutuate dalla metodologia francese, con una passione tutta italiana. Massimo Bottura si è gudagnato la terza stella Michelin grazie ad un’ineguagliabile capacità di proiettare vera arte in un piatto. Ha decisamente alzato gli standard.
Nadia Santini – Dal Pescatore, 3 stelle Michelin
Unica donna nella lista dell’Elite Traveler, una straordinaria Nadia Santini. Ha lavorato sempre e solo nel suo ristorante Dal Pescatore con una dedizione, una ricerca e un’accuratezza sublimi. Il suo approccio che guarda sempre alla tradizione rende la sua cucina esclusiva rispetto al percorso sperimentale che ha intrapreso la gastronomia odierna.
Alain Ducasse – The Dorchester, 3 stelle Michelin
Perfetta sintesi tra grande chef e ottimo imprenditore, quando si parla di Alain Ducasse la parola d’ordine è successful. Uno chef che esprime ai massimi livelli che in cucina e con la cucina, si può. 21 le sue stelle Michelin, il meglio degli ingredienti per il meglio della gastronomia.
Joël Robuchon -L’Atelier, 3 stelle Michelin
28 stelle Michelin sommando la qualità di tutti i suoi ristoranti. C’è da aggiungere altro? Robuchon, noto come the King of Chef è un vero e cultore del perfezionismo, fermamente convinto del fatto che si può sempre e comunque fare meglio.
Michel Guérard – Les Pés d’Eugénie, 3 stelle Michelin
Ottant’anni portati egregiamente per questo chef inventore della cuisine minceur, una declinazione più leggera della tradizionale nouvelle cuisine. Il suo ristorante è senza dubbio un’icona nel mondo dell’alta cucina.
Michel Troisgros – La Maison Troisgros, 3 stelle Michelin
Il talento ce l’ha sempre avuto nel sangue, portando avanti la fama di una famiglia che era già garanzia di gourmet ad alti livelli, basata sulla precisione della cucina francese espressa al meglio nel leggendario ristorante Roanna. Il suo tocco ha contestualizzato la tradizione nell’era dell’evoluzione gastronomica ottendo risultati eccellenti.
Philippe Rochat – Restaurant de L’Hôtel de Ville, 3 stelle Michelin
Siamo in Svizzera dove si riconosce ancora il tocco decisivo di Philippe Rochat, ormai ritiratosi. Il suo apporto è stato fondamentale nel reinventare e sviluppare la haute cuisine degli ultimi decenni.
Ferran Adrià – elBulli, 3 stelle Michelin
La sua fama precede ogni mossa ache fa. Senza ombra di dubbio lo chef che ha sconvolto le regole, inserito dal Time nella lista dei 100 uomini più influenti del mondo. Fool Magazine ci ha tenuto a citare Albert Adrià, altrettanto talentuoso, fenomeno ai fornelli ma sempre adombrato dal successo inarrestabile del fratello.
Tetsuya Wakuda – Tetsuya’s (Australia)
Uno degli chef più quotati in Australia, esprime in modo notevole la concezione della cucina fusion giappone. Con il suo ristorante di Sydney si è guadagnato una gran fama e recentemente ha aperto a Singapore il Waku Ghin.
Seiji Yamamoto – Nihonryori RyuGin, 3 stelle Michelin
Rappresentate egregio dell’alta cucina giapponese, innovativo, ha rivoluzionato i canoni della tradizionale kaiseki. Ha seguito il filone della cucina molecolare riuscendola a fondere con l’autentica cultura gastronomica del Giappone.
René Redzepi – Noma, 2 stelle Michelin
Lo chef che è riuscito a creare alta cucina servendosi esclusivamente di prodotti reperibili nelle zone della gelida Scandinavia. Il suo ristorante danese Noma è stato un successo planetario, ha sorpreso e affascinato con i suoi menu. Basando tutto il suo lavoro sul rispetto per il territorio e la natura, Redzepi ha dimostrato che l’alta cucina non conosce limiti, e supera anche le barriere dei climi più ostili.
Thomas Keller – The French Laundry/Per Se, 3 stelle Michelin
La Francia gli deve, probabilmente più che ad ogni altro chef, il merito di aver messo i palati made in USA in condizione di apprezzare la sua cucina gourmet. Non è mai sceso a compromessi, ha proseguito dritto per la sua strada fatta di standard altissimi. L’unico chef Americano ad avere tre stelle Michelin.
Sergio Herman – Old Sluis, 3 stelle Michelin
Apostrofato come lo chef che più di tutti pretende in termini di standard, Sergio Herman ha fatto dell’Old Sluis una delle Mecca in fatto di gastronomia. Con uno staff preparatissimo, tanta dedizione e menu altamente creativi, continua a sfruttare tutte le possibilità della contemporanea cucina gourmet, con una
Tagliatelle al Nero di Troia “Sofista” con ragout d’anatra
ingredienti per 4 persone:farina 500 g
uova 2
Nero di Troia Sofista Tenuta Ripa Alta 1 bottiglia
anatra 2 petti
carota 1
costa di sedano 1
cipolla 1
burro 10 g
passata di pomodoro 200 ml
olio extravergine di oliva “Pruneti”
sale,pepe.
Procedimento:
tagliate i petti d’anatra a dadini col coltello. A parte, preparate un trito di sedano, carota e cipolla.Mettete in una pentola il burro, l’olio extravergine di oliva e le verdure tritate.Fate soffriggere a fuoco lento: quando la cipolla sarà diventata “trasparente” agiungete i pezzetti di petto d’anatra. Alzate quindi la fiamma e rosolate bene la carne per 4-5 minuti.Sfumate con il vino e cuocete per altri 5 minuti circa. Aggiungete la passata di pomodoro e abbassate la fiamma, fate quindi cuocere lentamente per almeno 1 ora e mezza.Mi raccomando non dimenticate di mescolare di tanto in tanto e a fine cottura aggiustate di sale e pepe.Mentre il ragout cuoce preparate la pasta, chiaramente fatta in casa.Setacciate la farina e disponetela a fontana. Al centro aggiungete le uova che hanno la caratteristica di dare elasticità all’impasto, insieme con il sale.Cominciando dall’interno, mescolate le uova con una forchetta, prendendo man mano la farina dai bordi.Aggiungete il vino Nero di Troia Sofista poco alla volta e lavorate con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro.Lavorate bene la pasta per almeno dieci minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, e lasciate riposare la pasta per almeno 30 minuti.Stendete la pasta con la sfogliatrice e con l’utensile preposto fate le tagliatelle.Fate bollire una pentola d’acqua salata e cuocete le tagliatelle al dente e fatele quindi saltare con il ragout d’anatra. Mantecate con un filo d’olio extravergine di oliva e impiattate.
Decorate con dei gemogli di bietola rossa, delle violette commestibili e del finocchietto selvatico per regalare un bell’effetto cromatico al vostro piatto.
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